Il curry thailandese è uno dei motivi per cui la cucina di questo paese viene considerata tra le migliori al mondo. Il segreto del gusto unico e irripetibile di questa specialità sta nel fatto che ogni singola curry paste (letteralmente “pasta di curry”) è differente rispetto alle altre.
Già, perché in Thailandia esistono decine di tipi di curry diversi, ognuno con caratteristiche ben definite date proprio dalla curry paste, che è a tutti gli effetti il cuore del piatto. Ci sono curry paste più piccanti e più speziate; quelle maggiormente adatte a piatti asciutti e quelle ideali per le zuppe; quelle più dolci e quelle più salati.
In altre parole, esiste una varietà sconfinata di curry thailandesi, anche perché in determinate zone l’influenza di altre culture ha toccato anche la sfera culinaria, andando a creare deliziose varianti.
L’idea di preparare un curry a casa può sembrare di difficile realizzazione ma con i giusti strumenti e un po’ di voglia di fare è assolutamente possibile. Si può preparare un perfetto curry thailandese scegliendo gli ingredienti esatti oppure si può pensare di dar vita a qualcosa di più creativo, che vada incontro alla nostra tradizione culinaria.
Qualunque siano le intenzioni, in questo articolo tratteremo in maniera approfondita la preparazione della curry paste thailandese, in particolare delle quattro più famose e apprezzate: la red curry paste, la green currry paste, la yellow curry paste e la massaman curry paste.
Queste sono solo le curry paste, per ottenere i piatti veri e propri basterà aggiungere gli ingredienti del piatto che si vuole comporre.
Prima, però, è bene parlare un po’ di questo piatto così popolare, con una serie di informazioni utili soprattutto a chi sta per partire per la Thailandia e non vedo l’ora di assaporare il curry locale. Va detto innanzitutto che tutti i piatti a base di curry furono importati secoli fa in Thailandia dagli immigrati indiani.
Ma allora qual è la differenza tra il curry indiano e quello thailandese? La risposta è semplicissima: quello thai è più liquido, quindi è molto più simile ad una zuppa, e prevede soprattutto l’utilizzo di ingredienti freschi; quello indiano, invece, è più asciutto e si prepara soprattutto con ingredienti tostati o essiccati.
La stragrande maggioranza dei curry thailandesi sono composti da tre ingredienti base imprescindibili: latte di cocco, curry paste e spezie. Se il piatto è vegetariano ci sarà l’aggiunta di altri alimenti di origine vegetale, altrimenti si utilizza pesce (soprattutto la salsa) o carne.
I curry thailandesi sono ricchi di vitamine e proteine e sono facili da digerire, soprattutto se accompagnati da riso bianco. Quasi nessuno li mangia senza riso, anche quando sono in forma liquida: contrariamente alle nostre minestre, infatti, è richiesto un alimento “neutro” per contrastare la forte presenza di erbe, spezie e peperoncini.
La base per dare vita a molti di questi piatti tradizionali, come abbiamo già detto, è la curry paste (kreu ang gaaeg), che semplicemente è un mix di erbe aromatiche e spezie che vengono pestate insieme in un mortaio fino a formare una pasta densa dal profumo intenso e dal sapore molto deciso.
Per preparare un autentico curry thailandese ci sono due possibilità: produrre la curry paste a casa utilizzando specifici strumenti oppure acquistare la curry paste già pronta. Per quanto riguarda la seconda opzione, è ovvio che se vi trovate in Thailandia vi conviene reperirla sul posto e portarla in Italia, visto che è facilissimo trovarla in qualsiasi mercato. È decisamente più complesso dalle nostre parti, perché nei vari supermercati o nei negozi etnici si trovano spesso prodotti scadenti che non sono nemmeno curry paste, ma semplici salse con le quali non si può fare nulla di decente.
Il consiglio, quindi, è di prendersi un po’ di tempo per preparare la curry paste a casa, anche perché è un’esperienza che qualsiasi appassionato di cucina dovrebbe provare. Si ha infatti a che fare con alimenti poco comuni nella nostra tradizione e l’atto del pestaggio e della conseguente amalgamazione, ha un qualcosa di magico, che vi porterà virtualmente in Thailandia.
COME PREPARARE UN CURRY THAILANDESE: GLI STRUMENTI NECESSARI
È importante sapere che senza determinati “attrezzi del mestiere” non è possibile ottenere un risultato finale dignitoso. Si tratta di strumenti che costano pochi euro e possono tornare utili anche per altre ricette, quindi se siete appassionati di cucina dovreste prendere in seria considerazione l’idea di acquistarli.
La lista degli strumenti necessari per preparare un perfetto curry thailandese è la seguente:
- Un mortaio. Si tratta di una ciotola con un pestello, fondamentale per pestare assieme tutti gli ingredienti della curry paste. Ce ne sono di diversi materiali, ma il migliore è il granito, duro, facile da pulire e asettico. Tra i più apprezzati c’è il modello della Lacor, molto solido e pertanto ideale per evitare che si sposti da tutte le parti quando si pesta. È in vendita su Amazon.it ed è uno strumento definitivo, di gran classe e perfetto nel funzionamento. Un’ottima alternativa al granito è il marmo, che ha un costo inferiore. Il prodotto consigliato è quello della T&G, anch’esso in vendita su Amazon.it.
- Una grattugia per limoni. È sempre meglio evitare di improvvisare: una grattugia per limoni è utilissima in cucina e fondamentale nella preparazione dei curry. Ce ne sono in metallo e in plastica, inutile dire che sia preferibile il primo materiale.
- Un coltello per verdure. Può sembrare banale ma non lo è: un buon coltello è necessario per preparare qualsiasi piatto, compreso un curry. Se avete intenzione di comprare un coltello professionale, quello della COSTEA potrebbe esssere la giusta soluzione. Si tratta del coltello più venduto di Amazon.it.
- Una ciotola. Le curry paste hanno bisogno di riposare dopo essere state preparate, pertanto vi occorrerà una ciotola piuttosto larga. Meglio non utilizzare quelle in plastica, che snaturano il sapore del pastone, ma affidarsi al una ciotola in acciaio.
COME SI PREPARANO LE QUATTRO PRINCIPALI CURRY PASTE
Dopo aver visto gli strumenti necessari, passiamo alla preparazione vera e propria delle principali quattro curry paste
- Red curry paste (Prik Gaeng Ped)
- Green curry paste (Prik Gaeng Khiaw Waan)
- Yellow curry paste (Prik Gaeng Kari)
- Massaman curry paste (Prik Gaeng Massaman)
CURRY THAILANDESE: RED CURRY PASTE
La red curry paste può essere considerata quella che dà origine a tutte le altre varianti di curry.
Originaria del nord della Thailandia, è composta principalmente da erbe aromatiche fresche. Come abbiamo visto prima, in Thailandia le paste vengono suddivise in base al colore e la red curry paste prende questo nome dalla presenza dei famosi peperoncini rossi super piccanti.
Ti piace questo piatto se…
Adori i sapori forti e intensi e ti piace uscire dalla tua comfort zone culinaria.
INGREDIENTI RED CURRY PASTE:
- 10 peperoncini rossi secchi
- Uno scalogno
- Una testa d’aglio
- Un gambo di citronella (lemongrass), solo la parte viola al fondo
- 1cm di galanga
- La buccia di 2 lime combava (keffir)
STRUMENTI:
PREPARAZIONE:
Per iniziare puliamo i peperoncini e successivamente li mettiamo a bagno per circa 15 minuti cosicché sarà più facile poterli pestare. Togliamo la buccia dall’aglio e dallo scalogno e tagliamoli finemente, poi facciamo la stessa cosa con il galangal e la citronella. Prendiamo i lime combava e li priviamo della scorza, che mettiamo da parte. Questa servirà a bilanciare il gusto del piccante con una nota pungente e aromatica.
Ora che abbiamo tutti gli ingredienti pronti passiamo al mortaio e in ordine iniziamo a pestare i peperoncini da soli con un cucchiaino di sale. Non appena si saranno sminuzzati aggiungiamo il galangal, la citronella e la buccia di lime.
Sarà necessario pestare per circa una decina di minuti per sminuzzare completamente gli ingredienti. Infine pesteremo lo scalogno e l’aglio fino ad ottenere una pasta densa. Se la pasta risulterà troppo asciutta basterà aggiungere un cucchiaio di salsa di soia.
Spostiamo tutta la pasta in un recipiente e lasciamo riposare per circa 30 minuti, dopodiché la nostra red curry paste sarà pronta per l’utilizzo.
Con la red curry paste si può preparare il delizioso Gai Pad Prik Gaeng.
CURRY THAILANDESE: GREEN CURRY PASTE
La green curry paste prende il nome “green” perché per la preparazione vengono utilizzati solo peperoncini verdi, che contribuiscono a dare questo colorito.
La differenza principale rispetto agli altri curry è che questo è l’unico fatto con peperoncini freschi e non essiccati. Viene spesso affiancata al termine “sweet green” che crea fraintendimenti tra gli stranieri, convinti di assaggiare un piatto con note più dolci quando in realtà i thailandesi utilizzano quel termine per indicare il particolare colore verde. Nella realtà dei fatti, l’unica dolcezza è portata dal latte di cocco che, mischiato agli altri ingredienti, dà vita a un sapore a tratti aspro. Il segreto per dare ancora più enfasi al colore “sweet green” è aggiungere durante la preparazione le foglie di coriandolo.
Ti piace questo piatto se…
Ti piacciono i sapori contrastanti e pungenti, quelli che non ti aspetti: la dolcezza del latte di cocco con la piccantezza dei peperoncini .
INGREDIENTI GREEN CURRY PASTE:
- 15 grandi peperoncini verdi freschi
- 3 scalogni
- 9 spicchi d’aglio
- 1 cuccchiaino di galangal tagliato fine
- 1 cucchiaio di lemongrass tagliato fine
- 1/2 cucchiaino di buccia di kaffir lime
- 1 gambo di coriandolo fresco
- 5 pezzi di pepe bianco in grani
- 1 cucchiaio di semi di coriandolo
- 1 cucchiaino di semi di cumino
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di salsa di soia (opzionale)
- foglie di coriandolo (opzionale)
STRUMENTI:
PREPARAZIONE:
Per prima cosa togliamo la buccia dall’aglio e dallo scalogno e li tagliamo finemente, poi facciamo la stessa cosa con il galangal e la citronella (ricordatevi di usare solo la parte più in basso, quella che all’interno è più viola). Prendiamo il lime e lo priviamo della scorza (attenzione a prendere solo la parte verde e non quella bianca perché altrimenti rovinerebbe il gusto della pasta essendo molto amara). Prendiamo il coriandolo fresco, laviamolo con cura e tagliamolo a fettine sottili, ne utilizzeremo tutte le sue parti, dalle foglie fino alla radice.
Adesso che abbiamo tutti gli ingredienti pronti passiamo al mortaio e iniziamo con le spezie essiccate. Pestiamo tutti i semi di coriandolo, il cumino e il pepe in grani. Non appena si saranno polverizzati, spostiamoli in un altro recipiente.
Poi pestiamo i peperoncini freschi da soli con un cucchiaino di sale. Non appena saranno completamente pestati aggiungiamo in sequenza la citronella, il galangal, la buccia di lime e il gambo con le foglie di coriandolo.
Per non ottenere una pasta eccessivamente spezzetata sarà necessario lavorarla per circa una decina di minuti. Quando sarà tutto ben pestato e amalgamato aggiungiamo nel mortaio le spezie essiccate pestate in precedenza, gli spicchi d’aglio e lo scalogno, fino ad ottenere una pasta densa. Se la pasta risulterà troppo asciutta basterà aggiungere un cucchiaio di salsa di soia. Spostiamo tutta la green curry paste in un recipiente e lasciamo riposare per circa 30 minuti.
Con la green curry paste si può preparare il Kaeng Kiew Waan, tradizionale curry liquido thailandese.
CURRY THAILANDESE: YELLOW CURRY PASTE
Il nome della yellow curry paste è dato dall’ingrediente chiave di questa pasta, la curcuma.
Non riconoscere per le strade di un night market un pentolone di una zuppa o un curry fatto con questa pasta è impossibile sia per il pigmento giallo rilasciato dalla curcuma, che per il profumo inconfondibile di questa radice. I piatti a base di questo curry sono meno aspri e hanno un gusto meno intenso degli altri. Al contrario sono più morbidi, quasi dolci grazie al latte di cocco utilizzato in abbondanza al posto della salsa di soia.
Per fare l’originale yellow curry paste è necessario utilizzare le autentiche erbe thailandesi, altrimenti la qualità e il gusto saranno completamente differenti. In particolare sono insostituibili il galangal, le foglie di lime kefir e il gambo di citronella fresco.
Ti piace questo piatto se…
Ami il piccante ma in piccole dosi e ti piacciono i sapori caldi, avvolgenti, simili a quelli che troveresti in una buona minestra fatta in casa.
INGREDIENTI YELLOW CURRY PASTE:
- 2/3 spicchi d’aglio
- Uno scalogno
- Un gambo di lemongrass
- 2 cucchiaini semi di coriandolo
- 2 cucchiaini semi di cumino
- 2 peperoncini secchi
- 1 cucchiaino di curcuma
- 1,3cm di galangal
- 2 foglie medie di kafir lime
- 2 cucchiai di latte di cocco (opzionale)
STRUMENTI:
PREPARAZIONE:
Per prima cosa facciamo tostare i semi di coriandolo e il cumino. Mettiamo i peperoncini a bagno per circa 15 minuti cosicché sarà più facile poterli pestare. Mentre i semi tostano e i peperoncini si ammorbidiscono, tagliamo lo scalogno, l’aglio, la citronella, la curcuma e il galangal a cubetti piccoli per facilitarci il lavoro quando li dovremo pestare.
Adesso passiamo al mortaio, e per prima cosa iniziamo dai semi di cumino e coriandolo tostati in precedenza. Non appena si saranno polverizzati spostiamoli in un altro recipiente.
Poi pestiamo i peperoncini da soli con un cucchiaino di sale. Successivamente, quando il pastone è amalgamato, pestiamo anche la citronella, il galagal e la curcuma. Teniamo ancora da parte lo scalogno e l’aglio, che verranno pestati per ultimi perché essendo più ricchi di acqua daranno la giusta consistenza alla pasta.
Per pestare tutti questi alimenti ci metteremo circa una ventina di minuti. Quando sarà tutto ben pestato e amalgamato aggiungeremo nel mortaio i semi di coriandolo e il cumino pestati in precedenza.
Per finire pesteremo lo scalogno e l’aglio insieme fino ad ottenere una pasta omogenea. Se la pasta risulterà troppo asciutta basterà aggiungere uno o due cucchiai di latte di cocco. Spostiamo tutta la yellow curry paste che abbiamo appena ottenuto in un recipiente e lasciamo riposare per circa 30 minuti, mettendo un paio di foglie di kefir e basilico thailandese per aggiungere un ulteriore aroma alla pasta.
Con la yellow curry paste si può preparare il Kaeng Kari, uno dei curry thailandesi più famosi nel mondo.
CURRY THAILANDESE: MASSAMAN CURRY PASTE
Il massaman curry è quello con il sapore più diverso da tutti gli altri curry thailandesi. Infatti, essendo composto da diversi tipi di spezie essiccate come cardamomo, noce moscata, anice stellato e cannella il gusto si avvicina di più ai caldi e aromatici sapori dei curry indiani e pachistani. Essendo così ricco di spezie secche è anche il meno piccante tra i curry thailandesi, con un gusto tendente al dolciastro. Originario dell’estremo sud della Thailandia, viene anche chiamato il curry musulmano essendo originario della cultura culinaria islamica.
La differenza principale nella preparazione rispetto alle altre paste di curry è che tutti gli ingredienti vanno tostati prima di essere pestati. Il colore scuro del massaman è dato proprio dalla tostatura degli ingredienti e il sapore ne risente nettamente: è caldo, dolce e speziato.
Ti piace questo piatto se…
Non ami il piccante ma preferisci i sapori tostati e poco variegati, con richiami sensoriali ai curry indiani.
INGREDIENTI MASSAMAN CURRY PASTE:
- 4-6 peperoncini secchi disidratati
- 1 cucchiaino di sale
- 1 gambo di lemongrass
- 2cm di galangal
- 3 piccole cipolle
- 1 testa d’aglio
- 1 cucchiaio cardamomo
- 1 stecche di cannella
- 3 chiodi di garofano
- 1 pezzo di anice stellato
- 1 cucchiaio di semi di coriandolo
- 1 cucchiaino di semi di cumino
- Mezzo cucchiaino di pepe bianco
- 1 Noce moscata
- Una foglia d’alloro (opzionale)
- 1 cucchiaino salsa di soia/pasta di pesce (opzionale)
STRUMENTI:
- Un mortaio capiente
- Un buon coltello per poter tagliare le verdure
- Una grattugia per limoni
- Un rotolo di alluminio
- Una padella
PREPARAZIONE:
Per prima cosa dobbiamo far tostare l’aglio e lo scalogno. Mettiamo entrambi con la buccia in un foglio d’alluminio e inforniamoli per circa 30 minuti a 180 gradi. La buccia dovrà diventare scura e la parte interna ammorbidirsi. Mentre l’aglio e lo scalogno si tostano nel forno, incominciamo a tagliare i peperoncini insieme alla citronella e li facciamo tostare in padella per 2/3 minuti fino a quando non si saranno un po’ imbruniti.
Mettiamo poi a tostare nella padella tutte le altre spezie per circa 2 minuti, fino a quando non saranno fragranti.
Lasciamo i fornelli e passiamo al mortaio incominciando a pestare il peperoncino insieme al sale. Non appena sarà ben pestato aggiungiamo la citronella precedentemente tagliata sottile. Poi buttiamo tutte le altre spezie insieme, tranne l’aglio e lo scalogno. Per amalgamare tutte le spezie ci vorranno circa 20 minuti. Per finire pesteremo l’aglio e lo scalogno fino a quando non otterremo una pasta densa. Se la pasta risulterà troppo asciutta basterà aggiungere un cucchiaio di salsa di soia.
Spostiamo tutta la pasta in un recipiente e lasciamo riposare il nostro massaman curry per circa 30 minuti.
Con la Massaman curry paste si può dar vita al curry speziato musulmano.
COME CONSERVARE LA CURRY PASTE THAILANDESE
Chiaramente non consumeremo tutta la curry paste prodotta in una volta sola. Come abbiamo visto, produrla richiede tempo e impegno, pertanto sarebbe poco sensato farne poca. Ci sono diversi modi per conservare questa pasta. Se non ne avete troppa o avete intenzione di finirla del giro di un paio di settimane allora potete conservarla in frigorifero. Altrimenti, se ne avete preparata tanta, potete conservarla utilizzando una comunissima vaschetta per il ghiaccio, (l’ideale è il modello con il coperchio che “salva l’aroma”) mettendo all’interno delle monoporzioni la vostra pasta. In questo modo potrete averla a disposizione fino ad un anno dalla produzione.
